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La Terrine de Foie Gras du Père François

4 unidades de Foie Grãs, Flor de Sal, Pimenta do Reino branca, para 1. 6 a 2 kg de terrina pronta.

A noite, na véspera.

Retirar os fígados da embalagem, separar os lóbulos, rasgá-los deponta a ponta e abri-los para expor a parte interna, colocá-los de molho na geladeira numa tigela de leite gelado e bem salgado.
Confeccionar com papelão forte (ou madeira) uma pequena “tábua “ de tamanho ligeiramente inferior a boca da terrina.
Envolver em papel de alumínio.

No dia seguinte

Retirar do leite, secar e com a ponta da faca retirar o máximo possível dos vasos sanguíneos.
Trabalhar rapidamente para não esquentar os fígados.
Ascender o forno o mais baixo possível ( 80 a 100 ° )
Recolocar os fígados em forma, fechando-os , deitá-los num tabuleiro, salgar com moderação de preferência com flor de sal de Guérande, pimenta do reino branca do moinho a gosto.
Arrumar os fígados na terrina, apertando bem para não deixar vazios, o fígado deve encher a terrina até a borda.
Tampar.
Colocar num banho-maria com água quente, enfornar por 45 minutos.
Retirar do forno, deixar esfriar um pouco, drenar a gordura liquida numa panela.
Colocar esta panela na geladeira.
Tampar a terrina com a tábua revestida de papel alumínio, colocar o conjunto na geladeira e arrumar em cima da tábua pesos de maneira a que a pressão seja exercida por igual (2 a 3 kg).

No dia seguinte.

Retirar com uma colher a gordura da panela, deixando o sangue e as impurezas no fundo. Deve se obter uma gordura limpa, amarela e bonita.
Transferir para outra panela, e derreter em fogo baixo. Não deixar ferver ou esquentar demais, apenas derreter.
Retirar os pesos, retirar a tábua, e cobrir a terrina com a gordura derretida(1 cm )
Recolocar na geladeira e deixar maturar 1 semana antes de consumir com fatias de pão grelhadas, flor de sal e um copo de Porto, Tokay ou Gewurstramminer.

Alimentos referenciados: